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一碗腌篤鮮里的春味覺醒
2019-04-08   來源:中國婦女報   作者:胡楊

  原標題:一碗腌篤鮮里的春味覺醒

  清明前后,春雨淅瀝,雨后春筍競相破土。大美食家蘇東坡曾言“若要不俗也不瘦,餐餐筍煮肉”。而對于江南人來說,寧可居無竹,不可食無筍。像腌篤鮮、油燜筍、腌筍等,都是天賜的時令美味,鮮美無比,足可獨挑春味之大梁。

  作為一個在西北長大的人,我對清明節的記憶就是掃墓、春游。對于清明該吃什么?在我的記憶里是空白一片。那時,清明節的美食多是屬于南方人的。

  前幾天有快遞上門,打開一看,是一箱春筍,個個鮮靈靈帶著濕濕的泥土。原來是先生網購的天目山春筍。那一刻,瞬間就看到春天正以油燜筍、腌篤鮮的樣子朝我奔來。

  在清明前后的江南,春雨淅瀝,如酥如飴地滋潤著山坡竹林,雨后的春筍競相破土。竹筍上市。對于江南人來說,寧可居無竹,不可食無筍。據說,每年春天,杭州人一天能吃掉50噸筍。

  上海人十分看重在有筍的春日里,煨上一鍋腌篤鮮解饞。腌篤鮮就是以春筍為主料,輔以新鮮豬肉(蹄髈)、咸豬蹄以及火腿,因為加入竹筍可吸附油脂,“腌篤鮮”肥而不膩,咸鮮相宜,上海人戲說它鮮味誘人“鮮脫眉毛啦”、“打了耳光也勿肯放手”。

  而我第一次吃腌篤鮮,是在北京的一家新川菜館,就此被這道美味征服。回來后也學著做了,從此每年春天,腌篤鮮都是我家餐桌上的常客。有時未必在春天,比如寒冷冬天特別想喝那口鮮湯,也會買來冬筍,小火慢慢燉一鍋腌篤鮮,來滿足胃的貪婪。

  腌篤鮮,是杭幫菜、本幫菜中具有代表性的菜色之一。“腌”就是指腌制過的咸肉;“篤”,吳語方言就是用小火燜的意思;“鮮”,就是新鮮的肉類(雞、蹄髈、小排骨等)。

  其實腌篤鮮并不是正宗的江浙菜,而是徽州菜。因為其起源于皖南黃山附近,那里盛產竹筍。腌篤鮮是徽菜,為什么卻在上海、杭州發揚光大?

  這還要從清朝末年說起,那時候一大批徽州人來江浙經商,上海很多鹽商都是徽商,自然而然也把徽州的飲食文化帶過來了。上海在開埠之前,最大的菜系便是徽幫菜。徽菜重油重鹽,如今江浙很多濃油赤醬的菜,都是徽菜的風格遺存下來的。腌篤鮮要上好的五花肉、優質咸肉、金華火腿、新鮮春筍,在那個物資不大豐盈的年代,是比較貴的菜,所以才在中國最早富裕的江浙這一帶盛行起來。

  用《舌尖上的中國》里的說法,腌篤鮮是“時間最短最新鮮的食材,和時間最久最陳舊的味道在一起,碰撞出的美味。”所以這是一道對食材要求很高的菜。春筍要挑那種矮矮胖胖的,鮮肉最好是五花肉,而咸肉和鮮肉的比例是一比一,這樣出來的湯汁鮮香自然到可以不用放鹽。

  而我在收拾這些春筍的時候,也有驚喜。那就是剝出來的筍看上去一個個都像一座“雷峰塔”。切去老根,大頭部分用來做腌篤鮮,而剩下的筍尖做油燜筍。

  有人說,春筍的最佳歸宿莫過于油燜筍。這也是春筍的獨角戲,可獨挑春味之大梁。

  因為是筍尖,不用焯水,直接放油炒,炒至稍微有些焦黃,放水淹沒,然后是老抽、生抽再來點冰糖,小火燜一會兒,大火收汁即可。一點不夸張,那天的油燜筍先生吃的嘖嘖稱贊,而盤底的那點湯汁也都被我拌飯吃光了。

  白居易在《食筍》中寫道:“置之炊甑中,與飯同時熟。紫籜折故錦,素肌掰新玉。每日逐加餐,經食不思肉”。他將筍隔水蒸熟即食,不添加任何調料。筍味鮮美,可促食欲,這樣吃久了連肉都不想!蘇東坡更是作出了廣為傳誦的“無竹令人俗,無肉使人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐筍煮肉”的生動詩句。

  最近,我還在朋友圈看到好友曬出她婆婆的獨門絕技——腌鮮筍。“我家婆婆最喜歡做腌筍,無論是春筍還是冬筍,她都喜歡腌一點,直接吃酸爽可口,炒菜吃鮮香下飯,全家人都愛吃。第一步,先將竹筍清理好,剝去外皮,然后切成小塊,滾刀狀或條狀皆可。第二步,向鍋中加入足量清水,加入一瓶蓋白酒,大火煮開后,將筍放入鍋中,煮2-3分鐘關火撈出。第三步,在筍里倒入2勺白醋,6-7勺生抽,攪拌均勻,密封腌制半小時,然后用干凈的壇子或瓶子裝好,壇子蓋外倒上冷卻好的白開水,密封好。一兩個星期就可以直接吃,也可以用來炒肉,超美味!”那一刻,我望著桌上的青花瓷腌菜缸,心想終于可以派上用場了。

  是啊,這個春天,你是不是也要認認真真地吃幾頓油燜筍,做一道鮮美無比的腌篤鮮,才對得起這天賜的時令美味啊。

【編輯】:荷蓬   【責任編輯】:荷蓬
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